Пшеничный хлеб на закваске

Как печь

1. Смешайте муку и 320 г воды, оставьте на 40–60 минут (автолиз).
2. Добавьте закваску, затем соль и оставшуюся воду. Перемешайте мокрой рукой до однородности.
3. Брожение при 24–25 °C около 4–5 часов. В первые два часа сделайте 4 серии складываний с интервалом 30 минут.
4. Когда тесто увеличится примерно на половину и станет пузырчатым у стенок, предформуйте шар и дайте ему отдохнуть 20 минут.
5. Сформуйте плотный шар, уложите швом вверх в корзинку, присыпанную рисовой мукой, накройте и уберите в холодильник на 12–16 часов.
6. Разогрейте духовку с кастрюлей до 250 °C. Переверните тесто на бумагу, надрежьте и выпекайте 20 минут под крышкой, затем 20–25 минут без крышки при 230 °C.
7. Остудите на решётке не меньше часа — мякиш в это время ещё допекается.