Словарь

Словарь пекаря

Автолиз

Отдых муки с водой до добавления закваски и соли. Мука успевает впитать воду, тесто становится растяжимее.

Гидратация

Доля воды от массы муки. 350 г воды на 500 г муки — это 70%.

Пекарский процент

Способ записи рецепта, при котором вся мука — 100%, а остальное считается от неё. Удобно масштабировать.

Брожение

Время, когда закваска разрыхляет тесто. Зависит от температуры сильнее, чем от рецепта.

Складывания

Серия растягиваний теста на себя вместо замеса. Укрепляют клейковину, не требуя сил.

Расстойка

Последний подъём сформованного хлеба перед выпечкой. Часто её делают в холодильнике.

Опара

Часть теста, заранее заброженная на закваске или дрожжах. Отсюда и название журнала.

Подкормка

Добавление муки и воды к закваске, чтобы она оставалась активной.